Rezepte aus der historischen Sauerländer Küche
Habt Ihr ein tolles, altes sauerländer Rezept, welches Ihr den Besuchern von www.Alt- Plettenberg.de nicht vorenthalten möchtet? Dann schickt mir eine Email und euer Rezept wird hier veröffentlicht.
Möhreneintopf nach sauerländer Art
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Möhre(n)
400 g Kartoffel(n)
1 Zwiebel(n)
1 Pck. Schinken, gewürfelter
4 Würstchen (Mettwürstchen)
1 EL Gemüsebrühe oder Fleischbrühe, klare (gehäufter EL)
1 EL Öl
3 Liter Wasser
etwas Maggi
1 EL Senf, mittelscharfer
1 TL Zucker
Als erstes die Möhren putzen und in großzügige Stücke schneiden. Dasselbe mit den Kartoffeln machen. Zwiebel schälen und klein schneiden.
Öl in einen großen Topf erhitzen und die Schinkenwürfel sowie die Zwiebel hinein geben. Das ganze bei starker Hitze ungefähr 2 – 3 Minuten braten lassen. Anschließend die Möhren und die Kartoffeln hinzugeben und alles mit dem Wasser auffüllen, so dass sowohl Möhren als auch Kartoffeln mit Wasser bedeckt sind. Anschließend die Mettenden im Ganzen hinzugeben, jedoch vorher noch jede Mettwurst anstechen (dadurch entfaltet sich das Aroma besser). Das Ganze jetzt ca. 35 Minuten kochen lassen. Danach abschmecken – hierzu empfehle ich etwas Maggi, 1 EL Senf (mittelscharf) sowie 1 TL Zucker. Abschließend mit einem Pürierstab alles schön cremig pürieren. In einem tiefen Teller mit jeweils einer Mettwurst und etwas Petersilie servieren.
Sauerländer Potthucke
Ein typisches Kartoffelgericht aus dem Sauerland ist die Potthucke,was soviel bedeutet wie:das was im Topf hockt.Der im Ofen gebackene Teig aus geriebenen Kartoffeln und Eiern,galt früher als preiswertes und sättigendes „Arme Leute Essen“das jedoch in den vergangenen Jahren leicht veredelt Einzug in die Speisekarten Sauerländer Spezialitäten Restaurants hält.
Zutaten für 4 Personen :
1,25 kg Kartoffeln (davon 1kg roh,den Rest gekocht)
4 Eier
1/2 Sahne (oder Milch mit Sahne vermischt)
2 Mettwürstchen
etwas Butter,Salz und weißen Pfeffer
Zubereitung:
rohe Kartoffeln schälen und grob reiben(oder durch eine Kartoffelpresse drücken)Gekochte Kartoffeln heiß pellen und zerdrücken, alles vermengen und Eier zugeben.Den Kartoffelteig würzen und Sahne unterrühren, ofenfeste Form mit Butter einfetten die Form zur Hälfte mit Teig füllen und Mettwürstchen hineinlegen und mit dem
restlichen Teig belegen. Im Backofen bei 200 Grad ca.45-60 Minuten backen. Nach Ablauf der Garzeit aus der Form nehmen und in ca 2cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben von beiden Seiten in einer Pfanne knusprig braten.
Löwenzahnsalat
(übrigens wird der Löwenzahl bei uns im Sauerland auch „Kettenstiche“ genannt)
mit Kartoffeldressing
Zutaten:
500gr. Löwenzahn
Salz, Pfeffer, Maggi
1 Zwiebel in Würfel
1 Zehe Knoblauch
1 Eßlöffel Senf
4 EL ÖL
5 Eßlöffel Kräuteressig
100ml. Sahne
2 mittelgroße gekochte Kartoffeln
1 Prise Zucker
150gr Dörrfleisch
Zubereitung:
Den Löwenzahn mehrmals gut waschen und abtropfen lassen. Aus den restlichen Zutaten Salatsauce herstellen, wobei die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb gedrückt oder fein gestampft werden. Das Dörrfleisch würfeln, in einer Pfanne auslassen und zum Schluß über den angemachten Salat geben. Den angemachten Salat ca. 5 min. durchziehen lassen, Gabel zücken und futtern.
Sauerländer Pumpernickelpfannekuchen mit Knochenschinken, Schweinefilet und gebratenen Pfifferlingen
Zutaten für 4 Personen:
Pfannekuchen:
500g Mehl
500 ml Milch
8 Eier
80 g Knochenschinken in Scheiben
50g Pumpernickel zerbröselt
Salz, Muskat
Schweinefilet:
400g Schweinefilet in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer bunt geschrotet
Mehl
Pfifferlinge:
200g Pfifferlinge geputzt
50g Schalottenwürfel
Butter
Schnittlauch, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch verrühren. Nun die Eier und die Pumpernickelbrösel hinein geben. Knochenschinken in der Pfanne kurz angehen lassen, den Teig dazu geben und einen Pfannekuchen backen.
Die Schweinefiletblätter würzen, im Mehl wenden und kurz in heißem Fett anbraten. Ein wenig ruhen lassen und vor dem Anrichten in guter Butter nach braten.
Die Pfifferlinge und die Schalotten in Butter anbraten, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch, in die Mitte des Pfannekuchens geben. Anschließend mit den Schweinefiletblättern umlegen.
Dazu servieren wir einen bunten Blattsalat mit Joghurtdressing.
Rippchen mit Kraut
Zutaten für 4 Personen:
4 Rippchen
1 kg Sauerkraut
1-2 säuerliche Äpfel
1 große Zwiebel
1 El Schmalz
5 Nelken
2 Loorbeerblätter
3-4 Wachholderbeeren
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Zwiebeln kleinschneiden und im heißen Schmalz glasig werden lassen,kleinschneiden und ebenfalls mitandünsten.Das Kraut dazugeben. Jetzt mit Nelken, Wachholderbeeren,Salz,Pfeffer, Loorbeerblätter und Nelken würzen. kräftig umrühren. Jetzt legen Sie die Rippchen auf das leicht köchelnde Sauerkraut für 15 Minuten. „Nur auf kleiner Flamme!“
Sauerländer Schwalbennester -Ei im Hackfleischnest
Zutaten:
1 Brötchen
500 g Hackfleisch, gemischtes
1 Ei(er)
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 TL Senf
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
4 Ei(er), hart gekochte
1 Liter Fett zum Frittieren
Das Brötchen in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Hackfleisch, Brötchen, das Ei, die Gewürze, den Senf und die Zwiebel zu einem pikanten Teig verarbeiten. Die gekochten Eier schälen und mit dem Fleischteig umhüllen.
Die Eier im Hackfleischnest in 160°C heißem Fett etwa 4 Minuten ausbacken.
Längs halbiert genießt man sie bei uns mit Pommes oder auf dem kalten Buffet mit einem Klecks Mayonnaise.
Variation: Heben Sie die Eigelbe mit einem kleinen Löffel vorsichtig aus den Eiweißen und mischen sie die Eigelbe mit etwas Salz, Pfeffer sowie einem Spritzer Balsamico und 1-2 EL Olivenöl zu einer geschmeidigen Paste. Füllen Sie diese wieder in die Nester.
Schinkenbegräbnis -altes, westfälisches Rezept in der sauerländer Variante
Zutaten für 4 Portionen:
400 g Schinken, Reste (vom westfälischen Knochenschinken)
50 g Schweineschwarte
150 g Speck, durchwachsener
900 g Pellkartoffeln
300 g Zwiebel(n)
100 ml Milch
3 Ei(er)
etwas Pfeffer, schwarz
etwas Salz
50 g Butter
evtl. Brühe (Instant)
Zubereitung:
Die Schinkenreste und Schwarten einen Tag vorher in kaltes Wasser legen. Ausreichend Pellkartoffeln (am Besten ebenfalls einen Tag vorher) kochen.
Am nächsten Tag die Schinkenreste und Schwarten etwa 3 Stunden köcheln lassen. Nach erstem Aufkochen besser einmal abschütten oder mindestens abschöpfen. Den durchwachsenen Speck in einem extra Topf etwa eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch die Zwiebeln schälen und in Achtel schneiden sowie die Kartoffeln pellen und in kleine Würfel schneiden. Schinken, Schwarten und Speck heraus nehmen. Etwas abkühlen lassen. Schinkenbrühe wegschütten. Brühe vom durchwachsenen Speck kann sehr gut verwendet werden, evtl. mit (Instant)-Brühe aufmontieren und beiseite stellen.
Nun die Schinkenreste absuchen (Knorpel und zuviel Speck entfernen) und in Stücke schneiden, ebenso die Schwarten und den durchwachsenen Speck. Nun die Zwiebel-, Schinken-, Schwarten- und Speckstücke in möglichst gleichmäßigen Teilen durch den Fleischwolf drehen.
Eine ausreichend große Auflaufform buttern und eine Lage Kartoffelwürfel hinein geben, pfeffern und salzen. Eine Lage der Fleisch-Zwiebelmasse in gleicher Menge schichten, wiederum salzen und pfeffern. Dies wiederholen, bis die Form voll ist. Nicht zu viel Salz, dafür aber viel Pfeffer verwenden. Zum Schluss einen Teil der Speckbrühe mit Milch und Eiern verquirlen und über die Masse in der Form geben (kann bis kurz unter die letzte Lage stehen).
Zur Geschmacksverbesserung noch ein paar Butterflocken oben drauf geben und das Ganze 1 Stunde bei 220°C Ober-/Unterhitze überbacken (muss nicht vorgeheizt werden).
Sehr gut passt dazu ein einfacher Weißkohlsalat (kleingeschnitten oder geraspelt, kurz blanchiert) mit einer Essig-Öl-Vinaigrette.
Feuerkartoffeln mit Zwiebelsalat und Butter
Zutaten für 20 Portionen:
2 Raummeter Buchenholzscheite, frisch geschlagen
20 kg Kartoffeln, festkochend und mittelklein
1 Fäßchen Butter
5 kg Zwiebeln
500 ml Speiseöl
Pfeffer aus der Mühle
10 Kisten Pils (Veltins oder Krombacher)
Zubereitung:
Traditionelles sauerländer Kartoffelbraten
An einem beliebigen Samstag- oder Sonntagnachmittag im Spätsommer wird die Großfamilie zum traditionellen Kartoffelbraten eingeladen.
Zwiebelsalat: (vorzubereiten)
1. Zwiebeln würfeln.
2. Mit neutralem Speiseöl übergießen bis sie bedeckt sind, pfeffern und leicht salzen.
3. Gut umrühren.
Feuerkartoffeln:
Feueraufbau (vormittags):
1. Buchenholzscheite auf einer Feuerstelle durch einen Fachkundigen ordentlich stapeln und anzünden.
2. Herunterbrennen lassen (kann 5 Stunden dauern!).
Anschwitzen (mittags):
3. Mittig eine kraterförmige Mulde in den Gluthaufen schüppen (Boden muß mit einer Glutschicht bedeckt bleiben).
4. 15 Minuten warten, daß sich eine oberflächliche Ascheschicht bilden kann.
5. 1/3 der Kartoffeln nebeneinander auf die Ascheschicht in die Mulde legen.
6. 15 Minuten offen ruhen lassen.
7. Kartoffeln mit der Glut aus dem Randwall mithilfe einer Schüppe gut bedecken.
8. 25 Minuten garen.
Rausfentern (spätmittags):
9. Mit einer Forke die Feuerkartoffeln aus der Glut sieben, in die Wiese neben die Feuerstelle legen und die Kartoffeln in eine Holzkiste lesen (ACHTUNG: Heiße Angelegenheit —> feuerfeste Handschuhe benutzen!!).
Den Vorgang für die restlichen 2/3 Kartoffeln 2 x wiederholen!
Verzehr:
Ums Feuer rumhuken und die schwarz-graue Feuerkartoffel ohne Messer und Gabel mit den Händen aufbrechen und MIT Schale essen. So ist es Tradition!!! Dazu gibt es Butter und Zwiebelsalat. Der Zwiebelsalat wird in jeder Familie etwas anders zubereitet: bei uns nur mit Öl, aber ich kenne ihn auch mit Schlagsahne (ungeschlagen) und etwas Essig mit Salz und Pfeffer, manchmal wird die Sahne auch leicht angeschlagen. Andere Familien machen ihn mit Saurer Sahne. Teilweise wird der Zwiebelsalat außer mit Salz und Pfeffer auch mit frischer Petersilie gewürzt.
Die Ureingeborenen sagen, zu jeder Kartoffel gehöre „ein Klarer“!!
Kartoffelbraten ist eigentlich ein Relikt aus alter bäuerlich geprägter Zeit, zu der die Bauern und alle mithelfenden Landarbeiter am Ende eines langen spätsommerlichen Kartoffelerntetages einen kleinen Teil der Kartoffeln für sich als Mahlzeit auf dem Acker in der Glut eines Feuers aus Kartoffelstrünken zubereiteten. Dazu tranken sie aus dem sogenannten „Henkelmann“ (einem Gefäß ähnlich wie ein Flachmann) Muckefuck.
Dieses Kartoffelbraten ist als Tradition geblieben und bei uns zu Hause wird es oft im späten Sommer oder frühen Herbst veranstaltet, viele Familien machen das für sich selbst, besonders aber auch die Vereine als Vereinsfeier. — EIN ERLEBNIS —
Lasset Euch schmaaken!
Sauerländer Struwen
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Mehl
1 Würfel (42 g) Hefe
50 g Zucker
200 g Rosinen
0,5 Teelöffel Salz
2 Eier (Gr. M)
500 ml Milch
Zubereitung:
Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch gehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und alle Zutaten, einschließlich der gegangenen Hefe, hinzugeben und mit der lauwarmen Milch anrühren. Der Teig muss mindestens 30 Minuten gehen. Nach dieser Zeit Fett in einer Pfanne erhitzen und Plätzchen mit ca. 8 – 10 cm Durchmesser bei geringer Hitze goldbraun backen.
Anschließend mit Zimt/Zucker bestreuen. Guten Appetit!
Sauerländer Käsetorte
Zutaten:
2 Ei(er)
80 g Zucker
1 Pkt. Vanillinzucker
50 g Mehl
1 TL Backpulver
50 g Speisestärke
375 g Quark
180 g Zucker
2 Pkt. Gelatine
600 g Sahne
½ Tafel Schokolade (herbe Sahne)
Zubereitung:
Aus den Eiern, Zucker Vanillinzucker, Mehl, Backpulver und Speisestärke einen Biskuit herstellen und in der Springform bei 170°C ca.15min backen.
Die Sahne steif schlagen. Den Quark mit dem Zucker verrühren und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Sahne zugeben und die Masse auf dem Boden verteilen. Wenn sie fest geworden ist, die Schokolade im Wasserbad mit etwas Öl auflösen, darauf verteilen und in 16 Stücke einteilen.
Sauerländer Stielmus
Zutaten:
1.5 kg Stielmus
1 kg gekochte Kartoffeln
2 Zwiebeln
100 g geraeucherter Speck
1 Essl. Butter
2 El. Öl
2 Mettwürstchen
etwas Mehl
1 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
1/4 l Sahne
Zubereitung:
Stielmus gründlich waschen, Blätter entfernen und anschließend in kleine Stücke schneiden und für 3 bis 4 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Das Wasser abgiessen, Stielmus mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
In einem Topf Öl und die Butter erhitzen, in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln und den ebenfalls gewürfelten Speck anbräunen und alles mit Mehl bestäuben. Mit Fleischbruehe auffüllen aufkochen lassen.
Das Stielmus und die in Streifen geschnittenen Mettwürste hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und etwa 10 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann die gewürfelten und gekochten Kartoffen hinzufügen. Mit der Sahne verfeinern.
